たけのこのアク抜きやえぐみって何?唐辛子を入れる理由と白いブツブツって何?

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よく筍にはアクがある、えぐみが強いなんて言いますね。

でも、そもそも筍のアクやえぐみってなんなの?

また茹でる時に唐辛子を入れる理由って何?などの疑問にここでは、

・たけのこのアク抜きやえぐみって何?

・たけのこのあく抜きに唐辛子を入れる理由とは?

・筍の白いブツブツって何?

についてご紹介します。

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たけのこのアク抜きやえぐみって何?

たけのこのアク抜きやえぐみって何?

筍は美味しい!

でもアクがあるからアク抜きが大変なんてことをよく聞きます。

 

確かにアクが抜けていないと、舌がピリピリしたりします。
それを「えぐみ」なんて呼だりもしますね。

でも、そもそもアクやえぐみってなんなの?

 

筍の主なアクは「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」です。

この二つを食べた時にえぐみとして感じるんです。

 

でも糠を入れて煮るだけでこの二つが無くなるのが不思議ですよね。

シュウ酸はほうれん草にも含まれ、これは水溶性で水に溶ける性質があるので茹でる事で流失してくれます。

 

でもホモゲンチジン酸は少しは水に溶けるのですが普通に煮ては効率が悪い。

そこで糠などを入れてアルカリ性にしてあげる事で効率よく水に流失します。

 

つまりは
ホモ現地人さんはアルカリ性で外へ出やすくなる!と覚えておきましょう。

 

そして筍のアクは採ってから時間が経つとだんだんえぐみが強くなってくるので掘り出したらすぐにアク抜きをした方がいいですね。
よく「筍を掘る前に湯を沸かせ」と言うくらいです。

テレビでも、採ったばかりの筍を刺身など生で食べているのはそのため。

 

また筍には「青酸配糖体」と言うアジサイと同じ毒を含んでいます。

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これは植物性の毒で桃や梅にも含まれています。

 

青酸配糖体の除き方は、一般的な茹で方で無くなるので問題はありませんからそこまで考えなくても良いでしょう。

先人の知恵って奴ですね!美味しく筍を食べるとたけのこまんも喜んでくれるでしょう。
 

 

そしてアク抜きをする時には皮が付いたままで茹でるとアクが抜けてくれます。

それは皮に含まれる成分のおかげですし、筍特有の香りも付くので取らない方が筍らしい味になりますよ。

 

たけのこのあく抜きに唐辛子を入れる理由とは?

筍のあく抜きで唐辛子(鷹の爪)を入れますがその意味って何なのだそう?

その意味は、えぐみなどを感じにくくする事や糠の酸化を防いでくれる作用があります。

 

他にも
嫌な臭みを取ってくれたり、渋味なども感じにくくしてくれます。

 

また、カプサイシンの力で殺菌、抗菌され防腐効果やカビ対策にも有効です。

ですが最悪、唐辛子が無くても筍をあく抜きする事は可能です。
でもあった方がいい言う事ですね。

 

またこれは本当かどうか分かりませんが、私が昔聞いた話しでは唐辛子を入れる事により茹で汁のpHが調節されるらしいです。
そして筍が柔らかく、白くならずに丁度いい色になるらしいですよ。

 

筍の白いブツブツって何?

筍を二つに切った時に、中に何か白いつぶつぶがあった何てことありませんか?

これって洗いますか?それともそのまま食べる?

 

どっちがいいのか見ていきましょう。

コイツの正体は「チロシン」と言うものです。

 

このチロシンはアミノ酸なので食べて問題なし!

しかも体にいいので食べないのはもったいないですよ。

 

ではチロシンとはどんなものなのか?

このチロシンは非必須アミノ酸、つまりは絶対に必要な栄養ではないと言う事なのですが、神経伝達物質であるアドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミンの原料となるんです。

 

これらが自律神経を整え、脳の働きを助けてくれるんです!

ヤル気が無い時や、ボーっとする時は自律神経のバランスが崩れているので摂取すると良いでしょう。

 

またストレス緩和やうつ防止にも良いとされ、仕事で集中出来ない時には効果ありですね。

他にも白髪予防にも良いそうですよ!

 

 

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